Die Salmonellose des Menschen durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel tierischer Herkunft zählt zu den häufigsten gastrointestinalen Infektionen nicht nur in Deutschland. Seit Inkrafttreten der Meldepflicht nach dem BSeuchG 1962 hat die Zahl der Erkrankungen stetig zugenommen, wobei S. enteritidis und S. typhimurium als häufigste Serovaren isoliert werden. Das Lebensmittelrecht stellt zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonelleninfektionen Mindestanforderungen an die Hygiene beim Umgang

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... Lebensmitteln und enthält Behandlungsanweisungen sowie Bewertungsmaßstäbe zum Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln. Um die Wirksamkeit dieser rechtlichen Vorschriften zum Schutz des Verbrauchers beurteilen zu können, werden in dieser Arbeit zunächst die Sachverhalte hinsichtlich der Eigenschaften, epidemiologischen Zusammenhänge und Rechtsvorschriften in bezug auf Salmonellen dargestellt. Auf der Grundlage der zusammengestellten Fakten wurde diskutiert und abgeleitet, ob die Rechtsvorschriften das Auftreten von Salmonellen auf einer vertretbaren Sicherheitsstufe reflektieren, ob sich für bestimmte Lebensmittel oder Umstände Schwachstellen im Recht auffinden lassen oder ob im Recht unangemessen schwerwiegende Antworten auf das Auf-treten von Salmonellen vorhanden sind. Ergebnis: Die gramnegativen Stäbchenbakterien der Gattung Enterobacteriaceae lassen sich bei der Herstellung von Lebensmitteln durch Erhitzung auf 70°C für eine Minute mit Sicherheit abtöten. Alle anderen Verfahren (Trocknung, Salzung, Fermentation, Nitritzusatz und Kühlung) hemmen das Wachstum, töten die Salmonellen jedoch nicht ab. Als Hauptquelle für humane Salmonellosen sind vom Tier stammende Lebensmittel anzusehen, wobei Eier und Produkte mit Rohei am häufigsten als Vehikel für Salmonellen verdächtigt und ermittelt werden. Salmonellen werden in nahezu allen Lebensmitteln gefunden. Besonders betroffen ist dabei Geflügelfleisch, dessen Kontamination bis zur Hälfte der untersuchten Lose ansteigen kann (durchschnittlich 39 %). Die durchschnittlichen [...]