STANOVENÍ NUTRIČNÍCH CHARAKTERISTIK, VLÁKNINY A STRAVITELNOSTI BAREVNÝCH DRUHŮ RÝŽE

Daniela Sumczynski, Zuzana Bubelová
2015 Chem. Listy   unpublished
Úvod Rýže (Oryza sativa L.) je jednou z nejstarších plodin a zároveň nejrozšířenější potravinou konzumovanou polovinou lidské populace. Je nejen zdrojem energie, ale také významných nutričních látek 1 . Hlavními zdroji energie v rýži jsou škrob, poté bílkoviny a tuky 2 . Stravitelnost rýžového škrobu je velmi významnou metabolickou charakteristikou a vypovídá o jeho absorpci v tenkém střevě 3 . Nízký či vysoký obsah proteinů v rýži ovlivňuje zásadním způsobem její nutriční hodnotu, způsob její
more » ... dnotu, způsob její kulinární přípravy apod. In vitro stravitelnost proteinů rýže je ovlivněna jejich vazbou na škrobová zrna 4 a dále jejich denaturací při tepelné úpravě 5 . Převážnou část proteinů rýže tvoří gluteliny, které jsou pro naše tělo dobře stravitelné a navíc je zde vázán nezanedbatelný obsah lyzinu 6 . Další výhodou rýže je, že obsahuje velmi nízký obsah tuku, obvykle do 3,5 % (cit. 4 ). Důležitým základním ukazatelem je také obsah popele, který je soustředěn převážně v obalových vrstvách, případně v otrubách, v endospermu je obsah popele velmi nízký. Je indikátorem nutriční kvality zrna či samotné rýžové mouky 7 . Vláknina je složena z mnoha komponent, ponejvíce je tvořena celulosou, hemicelulosami, ligninem aj. 8 . Vykazuje mnohé fyzikálně-chemické vlastnosti (váže na sebe vodu, mění viskozitu potraviny), čímž přispívá k útlumu vstřebávání cholesterolu a tuků, snižuje hladinu glukosy v krevním oběhu, zabraňuje zácpě a udržuje dobrou funkci tlustého střeva 9 . Hrubá vláknina, která toto umožňuje, je složena z celulosy a ligninu a je přítomna hlavně v neloupaných rýžích. Jedná se o nerozpustný typ vlákniny, který zůstane jako zbytek po působení kyseliny sírové o koncentraci 0,1275 mol dm -3 a hydro-xidu sodného o koncentraci 0,313 mol dm -3 (cit. 8 ). Obecně pro stanovení stravitelnosti se nejvíce využívá metody kombinované hydrolýzy pepsinem a pankreatinem metodou in vitro. Stanovuje se tak stravitelnost organické hmoty (OMD -Organic Matter Digestibility) či stravitelnost sušiny (DMD -Dry Matter Digestibility) vzorku 10,11 . Muži v České republice zaujímají první místo na světě ve výskytu rakoviny konečníku a tlustého střeva, ženy jsou na osmém místě, což jsou velmi varovné údaje. Je tedy velmi důležité, zaměřit se nejen na nutriční složení potravin, ale také na obsah vlákniny v nich a stravitelnost. Z tohoto důvodu byla práce zaměřena právě na analýzu základních nutričních složek, vlákniny a následně stravitelnosti dovážených netradičních druhů rýže. Práce zahrnuje stanovení sušiny, popele, škrobu, bílkovin, tuku, hrubé vlákniny a stravitelnosti organické hmoty (OMD) kombinovanou hydrolýzou pepsinem a pankreatinem metodou in vitro. Materiál a metody Vzorky netradičních druhů rýže byly zakoupeny ve specializované prodejně. Analyzovány byly tyto obchodní vzorky rýží: bílá rýže basmati (Itálie), která byla zakoupena pro srovnání s barevnými druhy rýží, červená rýže (Itálie), červená jasmínová rýže (Thajsko), hnědá jasmínová rýže (Thajsko), Lila rýže (směs rýže bílé a fialové v poměru 80:20; Laos), Khaw Dam rýže (dlouhozrnná černá neloupaná rýže, Laos). Před analýzou byly vzorky pomlety na obilném mlýnku Combi-Star (Waldner Biotech, GmbH) a uchovány na temném a suchém místě. Stanovení základních nutričních parametrů Stanovení sušiny bylo provedeno v horkovzdušné sušárně metodou AOAC 925.45 (cit. 12 ). Stanovení popele bylo provedeno spalováním vzorku v muflové peci při 550 °C po dobu 5,5 h, modifikací metody 08-01(cit. 13 ). Obsah bílkovin byl stanoven dle Kjeldahla s modifikací dle Winklera. Obsah dusíku byl násoben koeficientem 5,95 a vyjádřen jako obsah hrubých bílkovin 2 . Obsah tuku byl stanoven extrakcí podle Soxhleta s využitím Twisselmannova nádstavce, jako extrakční činidlo byl použit hexan 14 . Obsah škrobu byl stanoven pomocí Ewersovy polarimetrické metody 15 . Stanovení hrubé vlákniny a stravitelnosti Hrubá vláknina byla stanovena na přístroji Ankom 220 (Ankom Technology, Macedon NY, USA). Speciální sáčky (F57, Ankom Technology, Macedon NY, USA) byly proprány v acetonu a poté zváženy (m 1 ). Analýze byl podroben i prázdný sáček, tzv. korekční. Do každého sáčku bylo naváženo přibližně po 1 g rýže s přesností na 0,1 mg (m 2 ), sáčky byly zataveny, naskládány do analyzátoru a přelity 2 litry 0,1275 mol dm -3 H 2 SO 4 . Poté bylo zapnuto míchání, teplota termostatu byla nastavena na 100 °C
fatcat:rycsbh2zxjcbndp6wvkid34pbm