Study of quality indicators of fermented-milk cheese obtained from skimmed milk at a controlled content of calcium

Nataliya Grynchenko, Daria Tyutyukova, Pavlo Pyvovarov
2017 Eastern-European Journal of Enterprise Technologies  
Узагальнено результати досліджень щодо впливу вмісту кальцію у молоці знежиреному на його органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості. Розглянуто можливість регулювання вмісту кальцію у молоці шляхом використання альгінату натрію. Визначено вплив процесу декальцифікації молока на якісні показники сиру кисломолочного, його мікроструктуру та дисперсність білкових часточок Ключові слова: молоко знежирене, регульований вміст кальцію, декальцифікація, альгінат натрію, сир
more » ... ю, сир кисломолочний, казеїнові міцели, мікроструктура, дисперсність Обобщены результаты исследований, связанные с влиянием содержания кальция в обезжиренном молоке на его органолептические, физико-химические и технологические свойства. Рассмотрена возможность регулирования содержания кальция в молоке путем использования альгината натрия. Определено влияние процесса декальцификации молока на качественные показатели творога, его микроструктуру и дисперсность белковых частиц Ключевые слова: молоко обезжиренное, регулируемое содержание кальция, декальцификация, альгинат натрия, творог, казеиновые мицеллы, микроструктура, дисперсность
doi:10.15587/1729-4061.2017.117136 fatcat:bcwxag6dcvhlld6w7xsuyriwsm