КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СНЫТИ И ТОПИНАМБУРА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Р.А. Фёдорова
2020
В настоящее время особое внимание уделяется лекарственным растениям, поскольку они содержат различные биологически активные соединения. Важно, что по своей биохимической природе лечебно-техническое сырье ближе человеческому организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Разрабатываются рекомендации внесения лекарственных растений в технологию мучного продукта лечебно-профилактического назначения. Его основу составляет экстракт цветков сныти и плодов топинамбура. Данные растения
more » ... ержат в своем составе богатый набор витаминов, макрои микроэлементов, комплекс фенольных соединений с Р-витаминной активностью, достаточно много аскорбиновой кислоты. В данной работе показана целесообразность использования цветов сныти и зеленой массы топинамбура и их экстрактов. Топинамбур, богатый инулином и другими полифруктозанами, может применяться во вторичном перерабатывающем производстве. Также его можно отнести к одному из лучших видов диeтического сырья. В ходе исследований были проанализированы органолептические свойства и физико-химические показатели качества и изучена биологическая ценность топинамбура и сныти. Выбраны концентрации экстрактов 0,5% к массе муки, что является благоприятным. Уже с этим количеством вносимой добавки наблюдается улучшение органолептических и физикомеханических свойств готовых изделий. Применение других концентраций экстрактов (1,0% и 1,5% к массе муки) неоправданно, так как эффект от их использования незначительно выше, чем при добавлении 0,5% экстракта, а финансовые расходы в 2 и 3 раза больше соответственно.
doi:10.24411/2078-1318-2020-13074 fatcat:c2fcbolpxnd6zpfm5nevwtm4hm