DESENVOLVIMENTO DE PÃES TIPO FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA

D. L. BRASIL, T. A. R. BELO, R. A. ZAMBELLI, D. F. PONTES, M. L. SILVA
2015 Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química   unpublished
RESUMO -O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da saúde. Estudos relatam que o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, outra com adição de 10% de farinha de berinjela (A) e outra com adição de 20% (B). As formulações obtiveram resultados que variaram de 2,76 mL/g a 3,17 mL/g para o volume específico e densidade de 0,30 g/mL a 0,36 g/mL, estes resultados sugerem que a estrutura da matriz
more » ... a do glúten sofreu algum tipo de dano que diminuiu a capacidade de retenção de gás produzido durante a fermentação devido à presença de fibras na farinha de berinjela. Entretanto, a formulação (A) obteve melhor resultado com relação à perda de peso e ao rendimento quando comparados ao padrão e a formulação (B). Conclui-se que a utilização de farinha de berinjela em formulações de pães tipo forma promove prejuízos ao volume específico, densidade e índice de expansão, porém diminui a perda de peso e aumenta o rendimento da massa.
doi:10.5151/chemeng-cobeq2014-0165-26732-164072 fatcat:jltspa6eavdizksf25qurxvro4