Application of frozen goat's milk to production of potentially probiotic fermented drink
Zastosowanie zamrażalniczo utrwalonego mleka koziego do wyrobu potencjalnie probiotycznego napoju fermentowanego

Anna Mituniewicz-Małek, Małgorzata Ziarno, Izabela Dmytrów
2015 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
ZASTOSOWANIE ZAMRAŻALNICZO UTRWALONEGO MLEKA KOZIEGO DO WYROBU POTENCJALNIE PROBIOTYCZNEGO NAPOJU FERMENTOWANEGO S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych, wyprodukowanych z zamrażalniczo utrwalonego, a przed fermentacją rozmrożonego, mleka koziego przy użyciu dwóch monokultur probiotycznych, podczas 3-tygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano dwa wyroby doświadczalne: przy użyciu szczepu
more » ... szczepu Lactobacillus acidophilus La-5 i przy użyciu szczepu Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. W celu porównawczym wyprodukowano również jogurt z tradycyjną kulturą jogurtową YC-X16. Napoje doświadczalne poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC). W produktach otrzymanych przy użyciu monokultur probiotycznych dodatkowo oznaczono liczbę bakterii. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko kozie poddane procesowi zamrażalniczego przechowywania po rozmrożeniu może być wykorzystane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem probiotyków. Napoje fermentowane zostały wysoko ocenione pod względem cech sensorycznych, a analizowane cechy fizykochemiczne (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego oraz tekstura skrzepów) uwarunkowane były rodzajem napoju i czasem chłodniczego przechowywania. W próbkach potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych liczba komórek wynosiła ponad 1,2×10 8 jtk/g, czyli spełnione zostało minimum terapeutyczne w odniesieniu do bakterii probiotycznych, określone przez FAO/WHO na poziomie 10 6 jtk/g. Słowa kluczowe: mrożone mleko kozie, napoje fermentowane, probiotyki, właściwości fizykochemiczne Dr inż. dr hab. inż. I. Dmytrów, Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, al. Piastów 17, dr hab. inż. M. Ziarno, Zakład Biotechnologii Mleka, Wydz. Nauk o Żywności,
doi:10.15193/zntj/2015/103/095 fatcat:abmzchoy5raidmdrak6montpk4