Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 1. С. 35-44 35 Введение В настоящее время почти каждый человек испытывает недостаток отдельных пищевых веществ или их комбинаций, для устранения которого производители продуктов питания предлагают как функциональные, так и продуты питания общего назначения, содержащие в своем составе те или иные функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ). Согласно ГОСТ Р 52349-2005, ФПИ -живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного,

more »

... тительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Последние десятилетия характеризуются устойчивой тенденцией к использованию в технологии получения ФПИ натурального растительного сырья, богатого биологически активными веществами, проявляющими разнообразную физиологическую активность [1]. Сегодня в производстве пищевых продуктов в целом и кондитерских изделий в частности наблюдается тенденция на здоровое питание благодаря относительно невысокой энергетической ценности продуктов «здорового» питания, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального растительного сырья. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных изделий с кремом, заменяя их более легкими и полезными, такими, например, как зефир, а диетологи не без оснований рекомендуют людям, УДК 664.292:664.149 Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %). Ключевые слова: пектин, функциональный пищевой ингредиент, зефир, арония черноплодная, антоцианы, стабилизатор, гелеобразование, реологические свойства, функциональные свойства, показатели качества зефира.