Важное значение в питании принадлежит плодовым и ягодным продуктам из местного растительного сырья, т. к. они обладают высокой пищевой ценностью, технологическими свойствами, что широко используется в производстве кондитерской и хлебобулочной продукции, пользующейся большим спросом у населения. В данной работе приведена сравнительная характеристика свойств плодов мелкоплодных сибирских груш. Изучены три сорта плодов сибирских груш, из них получено пюре, являющееся основным полуфабрикатом для

more »

... изводства пастило-мармеладных изделий. Исследовали и проводили сравнительный анализ способности к студнеобразованию и органолептических свойств всех видов пюре. Результаты работы позволили сделать выводы о том, что качественными технологическими и органолептическими характеристиками обладает пюре из сорта «Сибирские». Пюре можно использовать как в натуральном виде, так и в купажированных смесях с другими видами плодового пюре с более низкими органолептическими показателями. Наиболее низкими по органолептическим показателям, но при этом достаточно высокими технологическими свойствами обладает сорт «Хакасия», поэтому его можно рекомендовать для использования в составе купажированных смесей. Очень хорошими потребительскими свойствами обладает сорт «Лесная краса», при этом очень низкой студнеобразующей способностью, поэтому данный сорт можно рекомендовать для получения сока с переработкой выжимок в порошок. Ключевые слова: плодовое пюре, мелкоплодные груши, студнеобразующая способность, органолептические показатели, технологические свойства, сорт, плоды, дегустационная оценка, состав, местное сырье.