Rekonstitution von Fleisch unter Beibehaltung des Rohfleischcharakters [article]

Tsedendamba Ulambayar, Technische Universität Berlin, Technische Universität Berlin, Frank Thiemig
2010
In dieser Dissertation wurde ein fermentatives Rekonstitutionsverfahren zur Herstellung von kompakten Fleischblöcken aus Fleischabschnitten entwickelt. Dabei bleibt der Rohfleisch-charakter des Fleisches vollständig erhalten. Bei den Fleisch-Rekonstitutionsverfahren, die auf den natürlichen Bindeeigenschaften der Muskeleiweiße beruhen, werden die Bindegewebshüllen der Muskelfaser begrenzt zerstört und durch eine Massage des Fleisches mit Kochsalz an die Fleischoberfläche gebracht. In diesem
more » ... ahren erfolgt die Stabilisierung dieser oberflächenaktivierten Proteine in einem dichten Proteinnetzwerk durch eine Säure¬denaturierung. Die Säuerung wird durch die Stoffwechseltätigkeiten von Milchsäure¬bakterien herbeigeführt. Die Fermentation erfolgt deutlich unter 50 °C, weil die myofibrillären Proteine, die ca. 48% des gesamten Eiweißgehaltes des Muskelgewebes ausmachen, im Temperaturbereich von 50 bis 60 °C denaturieren. Bei einer Prozesstemperatur von 30 ± 3 °C über 14 Stunden liegt der günstigste Kompromiss zwischen der Bindungsentstehung und den mikrobiell bedingten sensorischen Veränderungen. Der technologisch und gleichzeitig sensorisch optimale Bereich des pH-Wertes hierfür ist zwischen 5,2 und 5,3. Durch die Erfüllung von Anforderungen an Betriebshygiene sowie Rohstoffhygiene sind die Erzeugnisse länger zu bevorraten. Der andauernde niedrige pH-Wert unter ca. 5,5 ist eine zusätz¬liche Hürde gegen den vorzeitigen Verderb. Die vakuumverpackten Fleischscheiben mit einer Dicke von 13 mm können bei 7 °C bis zu 1 Woche und bei 3 °C bis zu 3 Wochen ihre spezifischen sensorischen Eigenschaften für den Genusswert behalten. Das neue Verfahren kann in eine bereits vorhandene Produktionsanlage ohne zusätzliche Investitionen integriert werden. Das rekonstituierte Fleisch ist thermisch und mechanisch stark nachbelastbar. Als hochwertiges Zwischenprodukt eignet es sich zur Herstellung vieler Arten von traditionellen Fleischerzeugnissen und Convenience-Produkten. Es weist ein gutes Schnittverhalten bis zu beliebiger Scheibend [...]
doi:10.14279/depositonce-2578 fatcat:eoxkc3fhtbhhljfhxnjxq4zd7q