O presente trabalho teve por objetivo determinar composição centesimal do cogumelo Shitake (Lentinula edodes), bem como determinar a melhor temperatura de secagem. Os cogumelos foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar a 45°C, 47,5°C e 50°C e pesados de 30 em 30 minutos a fim de se obter uma curva de secagem. Foram feitas três repetições. As amostras submetidas a 50°C apresentaram maior perda de umidade no tempo de secagem decorrido, indicando que esta temperatura tem melhor

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... mpenho. Na determinação da composição centesimal, as amostras apresentaram média de 28,55% de proteínas, valor este que está dentro dos valores encontrados em literatura. Para lipídios e cinzas as médias foram 6,08% e 1,48%, respectivamente, valores estes não compatíveis com os encontrados em estudos semelhantes. A melhor temperatura de secagem foi a de 50º C, no entanto são necessários mais estudos acerca do processo de secagem a fim de se determinar com maior precisão os melhores parâmetros, bem maior aprofundamento acerca da influência de diferentes substratos utilizados na composição de cogumelos comestíveis.