Les conditions de croissance de S thermophilus et de L delbrueckii subsp lactis dans l'emmental sont mal connues; ces bactéries disposent d'un système protéinasique peu important, et leur croissance pourrait dépendre de la protéolyse primaire des caséines par les enzymes coagulantes et la plasmine. Les résultats présentés, obtenus lors de la simulation des 24 ou 36 premières heures de fabrication d'emmental, ont montré que: 1) la caséine agI-l, issue de l'hydrolyse de la caséine asl par la

more »

... re, apparaît dans le lactosérum dès le décaillage ; sa concentration augmente durant l'affinage, démontrant une activité protéolytique résiduelle de la présure dans l'emmental, malgré le chauffage du fromage à 53 "C ; 2) la croissance des bactéries ne dépend pas de la concentration en acides aminés libérés par l'activité protéolytique des bactéries; 3) l'accumulation des acides aminés et la croissance des lactobacilles augmentent parallèlement lorsqu'on ajoute quatre fois plus de présure; il n'y a pas d'influence sur les streptocoques; 4) les lactobacilles se développent sur les caséines dans l'ordre préférentiel: Il< asl + présure> asl' Il n'y a pas de croissance sur la caséine K même après hydrolyse par la présure; 5) une concentration de plasmine quatre fois supérieure à la concentration moyenne du lait n'agit ni sur la croissance, ni sur l'accumulation des acides aminés en présence de la présure ou de M miehei ; elle renforce l'action protéolytique de E parasitica. En revanche, un lait préhydrolysé par la plasmine, avant sa transformation en fromage, favorise la vitesse de croissance des lactobacilles. streptocoques / lactobacilles / croissance / enzymes coagulantes / plasmine Summary -Influence of coagulating enzymes and plasmin on the growth of starter bacteria at the start of Emmental cheese manufacture. Preliminary report. The growth conditions of S thermophilus and L delbrueckii subsp lactis in Swiss-type cheese have not been fully studied. Communication orale présentée au symposium 'Ripening and Quality of Cheeses'. Besançon, France, 26-28 février 1996.