Caractérisation des huiles de sept variétés d'olivier tunisiennes

Leïla Abaza, Mongi Msallem, Douja Daoud, Moktar Zarrouk
2002 Oléagineux, Corps gras, Lipides  
L'oliveraie tunisienne est riche en variétés, mais en dépit de cette richesse, aucune évaluation biochimique des huiles issues de ces variétés n'a été entreprise jusqu'à l'heure actuelle. C'est pourquoi nous procédons dans le présent travail à l'étude de la composition chimique des huiles de sept variétés à huiles cultivées en Tunisie. Outre la caractérisation variétale, cette étude a pour objectif l'amélioration de la qualité de nos huiles par le choix de variétés performantes du point de vue
more » ... e la composition chimique de l'huile, pour répondre aux exigences du marché international relatives à la norme commerciale. Dans ce premier travail, nous nous intéressons à la composition de l'huile en acides gras et espèces moléculaires de triacylglycérols. Notre étude confirme qu'aussi bien la teneur en huile des olives que la composition en acides gras et triacylglycérols des huiles sont étroitement liées à la nature du cultivar. Parmi les variétés étudiées, la Sayali et la Chemchali se distinguent par un rendement élevé en huile, supérieur à 50 %. Ces deux variétés possèdent les taux les plus élevés en acide oléique (82 et 71 %) et les taux les plus bas en acide linoléique (respectivement 4 et 10 %). Elles possèdent aussi les taux les plus faibles de trilinoléine, respectivement 0,05 et 0,19 %. Par conséquent, les huiles de ces deux variétés sont à recommander pour des coupages permettant de corriger la composition chimique des huiles des autres variétés. Summary : There are a lot of varieties in Tunisian olive plantations. However, no studies on the biochemical valuation of such varieties have been carried out until now. So, the aim of the present work is to proceed to the varietal characterization of oils from seven Tunisian varieties. To assess the chemical composition of these oils, we have considered the following in this first study: fatty acid composition and triacylglycerol molecular species. Such varietal characterization may contribute to improve the quality of our olive oils by identifying and choosing those varieties that yield oils whose chemical composition meets the requirements of the international market in terms of commercial standards and norms. Results confirm that the oil content of olives as well as the fatty acid composition or triacylglycerols molecular species are tightly linked to the type of cultivar. Among the varieties studied, Sayali and Chemchali cultivars are characterized by a high oil content (more than 50% with regards to the dry weight). Moreover, these two varieties contain the highest levels of oleic acid, 82 and 71% respectively, and the lowest levels of linoleic acid, 4 and 10% respectively. They also contain, as a consequence, the lowest levels of trilinolein (LLL), i.e. 0.05 and 0.19% respectively. So, oils from these two cultivars may be used in mixing operations to improve the chemical composition of oils from other varieties. Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.
doi:10.1051/ocl.2002.0174 fatcat:pwcd3cwzireslnebgiva4ysuli