KUALITAS RHEOLOGI BAKSO KELINCI MELALUI SUBTITUSI TEPUNG KANJI DENGAN TEPUNG SAGU PADA FASE PRARIGOR DAN PASCARIGOR (The Rheology Quality of Rabbit Meatballs by Subtitution of Starch with Sago Flour on Prerigor dan Postrigor Phase)

Farida, Effendi Abustam, Dan Kadir
unpublished
The meat of rabbit is one of animal protein sources. Prerigor meat has a better quality to be processed for meatballs than postrigor meat. However, the availability of this prerigor meat is difficult to obtain. Therefore, the use of postrigor meat could be used with consequency of adding such binder as starch or other binder. Sago flour is not oftenly used as a binder, the present study was conducted to know whether the quality of rabbit meatballs using sago flour as a binder similar to that of
more » ... similar to that of the meatballs using starch as a binder. The design of this study was completely randomized design with factorial pattern of 2 x 5 with 3 replications for each treatment combination. The first factor was the condition of rigor (prerigor and postrigor), while the second factor was the different combination between starch and sago flour i.e. 30% starch, 30% sago, 15% starch +15 % sago, 20% starch +10% sago and 10% starch + 20% sago. The strength of meatballs using compression method, cooking loses, and the microscopic structures of rabbit meatballs were test in the study. The results of this study showed that different rigormortis condition of the meat affected the quality of rabbit meatballs in terms of strength, cooking loses, and microscopic structures. The addition of a combination of starch and sago at a different levels influenced the quality of meatballs in terms of strength, and microscopic structures. The best meatballs quality was obtained by using prerigor meat with addition of 15% starch +15% sago flour as binder. ABSTRAK Daging kelinci merupakan salah satu sumber protein hewani. Daging prarigor memiliki kualitas yang lebih baik untuk digunakan dalam pembuatan bakso, akan tetapi kondisi daging seperti ini sulit didapatkan. Oleh karena itu penggunaaan daging pascarigor bisa digunakan dengan konsekuensi menambahkan bahan pengikat seperti tepung kanji maupun yang lainnya. Tepung sagu selama ini masih jarang digunakan sehingga diharapkan dengan penelitian ini kualitas dari bakso yang ditambahkan tepung sagu memiliki kualitas yang baik seperti halnya penggunaan tepung kanji. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap pola faktorial 2x5 dengan 3 ulangan, dimana faktor pertama adalah kondisi rigor (prarigor dan pascarigor) dan faktor kedua adalah kombinasi level tepung kanji dan sagu (30% tepung kanji, 30% tepung sagu, 15% tepung kanji+15% tepung sagu, 20% tepung kanji+10% tepung sagu dan 10% tepung kanji+20% tepung sagu). Pengamatan dilakukan terhadap kekuatan bakso, susut masak, dan struktur mikroskopis dari bakso kelinci. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kondisi rigormortis daging mempengaruhi kualitas bakso kelinci dari segi kekuatan bakso, susut masak, dan struktur mikroskopis. Penambahan kombinasi tepung kanji dan sagu pada pada level yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas bakso dari segi kekuatan bakso, dan struktur mikroskopis. Tidak terdapat interaksi antara kondisi rigormortis dan kombinasi level tepung kanji dan sagu terhadap kualitas bakso kelinci. Kualitas bakso terbaik diperoleh pada penggunaan daging prarigor yang ditambahakan 15% tepung kanji+15% tepung sagu. Kata kunci: Bakso kelinci, Prarigor, Pascarigor, Tepung kanji, Tepung sagu.
fatcat:a4xtht5hxvcabfdnmvzczfrdme