ISIL OLMAYAN YENİ GIDA MUHAFAZA TEKNİKLERİNİN SANAYİ UYGULAMALARI-2
INDUSTRIAL APPLICATIONS OF NON-THERMAL NOVEL FOOD PRESERVATION TECHNIQUES-2

Engin Güven, Hasan Yıldız
2016 Gıda  
Özet Is›l ifllemin g›dalarda neden oldu¤u çeflitli olumsuzluklar ve tüketicilerin sa¤l›kl›, güvenilir ve yüksek kaliteli g›dalara olan talebi yeni g›da muhafaza tekniklerine ihtiyaç duyulmas›na neden olmufltur. Is›l olmayan yeni tekniklerden birisi olan vurgulu elektrik alan, g›dalar›n ve mikroorganizmalar›n hücre zarlar›n› parçalayabilmektedir. Vurgulu elektrik alan›n bu özelli¤inden yararlan›larak g›da sanayinde ekstraksiyon ve kurutma gibi ifllemler kolaylaflt›rmakta ve mikroorganizmalar›n
more » ... kroorganizmalar›n inaktivasyonu sa¤lanmaktad›r. Vurgulu elektrik alan ilk yat›r›m ve iflletme maliyetlerinin yüksekli¤i, her g›daya uygulanamamas› ve ifllem parametrelerinin ortaya koyulmam›fl olmas› gibi nedenlerle dünya genelinde henüz yayg›nlaflamam›flt›r. Bir di¤er yeni teknik ultrasesin g›da sanayinde ekstraksiyon, emülsifikasyon, homojenizasyon, kristalizasyon, filtrasyon, ay›rma, viskozite de¤ifltirme, köpük önleme, s›v› g›dalarda gaz alma, kesme ve temizlik gibi çok say›da uygulamas› vard›r. Ozmotik kurutma ise genellikle as›l kurutma öncesi bir ön iflleme tekni¤i olarak kullan›lmaktad›r. Bu derlemede ›s›l olmayan yeni g›da muhafaza tekniklerinden vurgulu elektrik alan, ultrases ve ozmotik kurutman›n g›da sanayindeki uygulamalar› incelenmifltir. Anahtar kelimeler: G›da sanayi, yeni muhafaza teknikleri, tüketici istekleri, yüksek kalite Abstract Disadvantages in foods caused by thermal processing and demand for healthy, safe and high quality foods by consumers have paved the way for novel food preservation techniques. Pulsed electric field a non-thermal novel technique, can disintegrate the cell membrane of food and microorganisms. Using this feature of pulsed electric field facilitates operations such as extraction and drying and provides inactivation of microorganisms in the food industry. Pulsed electrical field has been limitedly used by the food industry because of high investment and operating costs and uncertainty on process parameters for specific foods. Ultrasound is another novel technique which has numerous applications in the food industry such as extraction, emulsification, homogenization, crystallization, filtration, separation, viscosity alteration, foam inhibition, degassing of liquid foods, cutting and cleaning. Osmotic dehydration is generally used as a pre-treatment technique before the main drying process. Current applications of non-thermal novel food preservation techniques such as pulsed electric field, ultrasound and osmotic dehydration in the food industry will be covered in this review.
doi:10.15237/gida.gd15071 fatcat:ru5mof4k6bdnnoogwqvjtzafae