KARAKTERISASI FISIKOKIMIA BAKTERIOSIN YANG DIEKSTRAK DARI YOGHURT (PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF BACTERIOCIN EXTRACTED FROM YOGURT) I Nyoman Suarsana

Laboratorium Biokimia, Kedokteran Hewan
2011 unpublished
ABSTRAK Beberapa tahun terakhir, kelompok antimikroba peptida, terutama yang dihasilkan dari bakteri asam laktat dalam yoghurt telah banyak dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai antibakterial dan biopreservasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi fisikokimia dan sifat-sifat antimikrobial bakteriosin yang diekstrak dari yoghurt. Bakteri penguji yang digunakan bakteri Saphylococcus aureus (Gram positif) dan Eschericia coli (Gram negatif). Guna mengetahui
more » ... engetahui karakterisasi fisikokimia dilakukan uji meliputi pengaruh pH, lama pemanasan, penentuan pH optimum, dan pengaruh enzim proteolitik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteriosin yang diekstrak dari yoghurt mampu menghambat pertumbuhan bakteri S.aureus, dan E. coli. Selain itu, mempunyai sifat-sifat fisikokimia, yaitu aktif optimum pada pH 5, stabil terhadap pemanasan sampai 121 o C selama 15 menit, dan sensitif terhadap enzim proteolitik. Kata kunci: bakteriosin, sifat fisikokimia, enzim proteolitik, yoghurt. ABSTRACT In recent years, groups of antimicrobial peptides, mainly produced from lactic acid bacteria in yoghurt has been used extensively in the health field as an antibacterial and food biopreservative. This aims of this study to determine the physicochemical characterization and antimicrobial properties of bacteriocin which extracted from the yoghurt. We used Saphylococcus aureus and Eschericia coli bacteria for this trial. We examined physicochemical characters of the bacteriocin such as pH, thermal stability, and proteolytic effect. Also, we conducted the antimicrobial activties to S. aureus and E. coli. The results showed that the bacteriocin which extracted from the yoghurt could inhibit the growth of bacteria S.aureus, and E. coli. In order to, bacteriocin have physicochemical properties, such as optimum active at pH 5, is stable against heating up to 121°C for 15 minutes, and sensitive to proteolytic enzymes Key word: bacteriocin, characterization of physicochemical, proteolytic enzyme, yoghurt.
fatcat:u4smlvuasjhxvjicb4mahlzpe4