PENGARUH PENAMBAHAN FILLER KOMPOSIT (WHEAT BRAN DAN POLLARD) DAN RUMPUT LAUT TERHADAP pH, WHC, COOKING LOSS DAN TEKSTUR NUGGET KELINCI

Ariadi Tricahyo, Aris Sri Widati, Eny Sri Widyastuti
2012 Jurnal Ternak Tropika  
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut dalam pembuatan nugget kelinci ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut, tapioka, telur, garam, bawang putih, merica, dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan
more » ... enggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah penambahan filler komposit (wheat brand dan pollard dengan perbandingan 1:1) sebanyak 4 tingkat yaitu: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), dan 30% (F3). Faktor kedua adalah penggunaan rumput laut sebanyak 3 tingkat yaitu: 0% (T0), 20% (T2) dan 40% (T4). Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filler komposit pada nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur, sedangkan penambahan rumput laut pada nugget kelinci, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Kombinasi penambahan filler komposit dan rumput laut pada nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Rata-rata pH pada nugget kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) dan rumput laut antara 6,158 sampai 6,292. Rata-rata persentase WHC antara 42,19% sampai 47,01%, rata-rata persentase cooking loss antara 2,76 % sampai 2,81 %, Rata-rata tekstur antara 0,52N sampai 1,08N. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik dihasilkan pada nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa penambahan filler komposit dengan nilai pH sebesar 6,3 ; nilai WHC 46,68% ; Cooking Loss 2,79%, tekstur 0,74 N. Disarankan untuk memproduksi nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa filler komposit agar memberikan hasil yang optimal. Kata kunci: Nugget kelinci, filler komposit, rumput la [...]
doaj:ef73f85220884abeabf8e50d3aae1eba fatcat:kjnjfe7mbnejfdiq2rge2qfpsy