Предпосылки проведения исследования: Замораживание и низкотемпературное хранение мяса приводят к изменению его качества. Мясо является белковым продуктом, поэтому модификация белков и частичная потеря их первоначальных свойств при технологической обработке обуславливает окончательное качество мяса. Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Несмотря на многочисленные отечественные публикации в области замораживания мяса не найдено статей, в которых систематизируется

more »

... , полученная разными авторами по влиянию замораживания и хранения мяса при низких температурах на его пищевую ценность и технологические свойства. Материалы и методы исследования: В обзоре представлены результаты исследований российских и зарубежных исследователей, опубликованные в научных журналах в период с 2009 по 2020 год. Поиск источников осуществлялся по ключевым словам. Литература группировалась по влиянию замораживания и низкотемпературного хранения на биологическую ценность мяса (аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, фракционный состав белков, переваримость), окисление белка, биодоступность белковой системы мяса, функционально-технологические свойства мяса (влагосвязывающая способность, величина рН, потери мясного сока), а также условий замораживания (последовательность созревания, скорость замораживания) на качество мяса. Результаты и их применение: В обзоре рассматриваются изменения, происходящие в белковой системе в результате морозильного хранения, приводящие к снижению пищевых и технологических свойств мяса. Особое внимание уделено окислению белка, процесса, способствующего потери функциональности белка и негативно влияющего на здоровье потребителя. Результаты, представленные в статье, могут быть использованы при планировании исследований по изучению качества замороженного мяса, определении перспективных направлений в области замораживания пищевой продукции.