In this study, a new method for extending storage-life and palatability of Betula platyphylla sap by applying lactic acid bacteria fermentation was developed. The fluids of saps were filtered through 0.22 μm membrane filter and each fermented by 8 different lactic acid bacteria which are Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis, Pediocossus pentosaceus, Pediococcus dextrinicus, Streptococcus thermophilus. All the tested

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... ctic acid bacteria except P. dextrinicus grew fast up to 10 6~1 0 7 cfu/mL levels and lowered pH down to about pH 4 levels in 48 hours in both saps. The produced organic acids and lowered pH level inhibited the growth of spoilage microorganisms almost completely for 2 weeks during storage at room temperature. Addition of xylitol in the saps before fermentation accelerated the growth of lactic acid bacteria and increased the sweetness and overall taste of final product. The filtration process did not affect the mineral compositions of Betula platyphylla saps. Also the compositions and amounts of minerals showed very minor differences before and after fermentation in Betula platyphylla saps inoculated with L. acidophilus. By applying lactic acid fermentation to extend storage-life of tree saps instead of heat treatment, it was possible to keep natural minerals in active forms without any modifications. 수액이란 도관이나 사부를 통해 유동하는 액체로써 목부 의 도관이나 가도관을 통하여 상승하는 액체, 내 수피에 있 는 사부조직의 도관을 통하여 내려오는 액체, 방사유세포를 통하여 흐르는 액체, 목질부 또는 가지의 손상 때 흐르는 액체, 생활조직 세포의 세포질 내에 있는 액체를 총칭하며, 크게 목부수액(xylem sap)과 사부수액(phloem sap)으로 나 눌 수 있다(1). 목부수액이란 토양으로부터 증산류를 타고 상승하는 도관내의 수액을 말하며, 사부수액은 사부를 통한 탄수화물의 이동액을 말한다. 그러나 일반적으로 목부수액 을 '수액'이라고 부르며, 이것은 무기염, 질소화합물, 탄수화 물, 효소, 식물호르몬 등이 용해되어 있는 비교적 묽은 용액 이다. 이들 수종과 동속식물의 수액을 건강음료로서 마시는 풍 습은 구소련, 중국, 일본 등에서도 오랜 역사를 가지고 있으 며 민간약으로써는 이뇨, 변비, 통풍, 류머티즘, 습진, 괴혈 병, 신경통, 산후통 등에 효험이 있다고 하여 이들 수액 성분 에 대한 관심이 높다(2-4). 국내에서는 수액을 단순히 건강 음료로서 이용하고 있고, 단풍나무과 및 자작나무과 일부 수종의 수액 성분에 대해서는 되고 있으나(5-7) 약리작용에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있으며, 또한 이들 연구 내용은 단순한 수액성분 분석에 국한되어 있다. 우리나라와 마찬가지로 수액을 음용하고 있는 일본에서는 자작나무 (Betula platyphylla)에 대해(7,8) 미국과 캐나다에서는 사탕 단풍나무(Acer saccharum)의 수액성분에 관한 연구(9,10) 가 활발하게 이루어지고 있다. 국외에서는 수액을 단순한 건강음료로서가 아니라 약용으로 이용하려는 약리학적 활 성에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다(11). 자작나무(Betula platyphylla)는 추위에 강한 나무로 우리 나라에서는 중부이북지방의 산록에서 자라는 나무이다. 잎 이 넓적하고 회색의 나무껍질이 잘 벗겨지기 때문에 나무를 모르는 사람들도 쉽게 알아 볼 수 있다. 한방에서는 나무껍 질을 거담, 황달, 폐렴, 치주염에 효과가 있어 약으로 사용하 고 있다(12). 현재 우리나라에서 음용되고 있는 나무 수액의 대표적인 수종을 분류하면 단풍나무류와 자작나무류로 전