Молочная сыворотка является основным вторичным ресурсом в молочной промышленности. Актуальным является использование сыворотки в технологии различных пищевых производств. Исследована возможность использования творожной сыворотки, квасного сусла и ягодных сиропов в технологии слабоалкогольных напитков брожения. Творожная сыворотка была получена при использовании микроорганизмов закваски «ЕКОКОМ» (доза вносимой закваски 1 г / л). Сквашивание молока проводили в течение 12 ч при температуре 38 °С.

more »

... изико-химический анализ полученной творожной сыворотки показал, что она содержит 2,13 % белка, 4,78 % лактозы. Отделенную сыворотку подвергали термической обработке при 75 и 95 °С в течение 30 мин. Разработана рецептура напитка на основе квасного сусла и творожной сыворотки в соотношениях 1:1, 1:2 и 2:1 соответственно; проведено его сбраживание дрожжами Saccharomyces cerevisiae. В ходе брожения оценивали интенсивность образования углекислоты, количество спирта. Для корректировки вкусо-ароматических показателей полученных вариантов слабоалкогольных напитков использовали технологию сбраживания сыворотки совместным внесением дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus с добавлением малинового или вишневого сиропа. Брожение вели в течение 24 ч при 30 °С. Сироп вносили в концентрации 7 и 20 %. Применение сиропов существенно улучшило органолептические показатели напитков. Оптимальная концентрация вносимых сиропов составила 7 мл на 100 мл продукта. Таким образом, наилучшие органолептические показатели получены у напитка «Вишневый» с дозой сиропа 7 %.