ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МУКОЙ ИЗ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР release_pwpfmnecanb5vgxhu4c5o23nz4

Abstract

Комбинирование разных видов муки при разработке новых рецептур мучных изделий перспективно в плане повышения их пищевой ценности и с позиций привлечения потенциального потребителя. Целью работы являлся анализ изменения пищевой ценности булочных изделий при добавлении расчётных комбинаций полуобезжиренной муки из масличных семян: тыквенной, кунжутной и амарантовой. Установлено, что увеличение дозировки масличной муки способствует повышению содержания в готовых изделиях пищевых волокон и легкоусвояемых белков при снижении доли легкоусвояемых углеводов; витаминно-мине­ральная ценность изделий зависит от видов масличной муки, комбинируемых при внесении в мучную смесь. При этом макрокомпонентный состав булочек становится более сбалансированным, в 1,5–3 раза увеличивается содержание витаминов В1, В2 и РР, ещё более существенно повышается минеральная ценность изделий. Использование в хлебопечении смесей тыквенной и кунжутной (начиная с комбинации 6 % + 6 %), амарантовой и тыквенной (4 % + 4 %), амарантовой и кунжутной муки (4 % + 4 %) позволяет перевести продукцию в категорию функциональной, как источник витаминов группы В, магния, железа и фосфора.
In text/plain format

Archived Files and Locations