Elaboração de massa fresca enriquecida com mix de farinhas da fração foliar de hortaliças release_lqquktjap5ggbporlev5cnumna

Abstract

O aproveitamento integral de alimentos está diretamente relacionado ao decréscimo do desperdício. Com o objetivo de documentar uma alternativa para o uso de partes não convencionais de alimentos foi desenvolvida uma massa fresca do tipo fettuccine enriquecida com mix de farinhas vegetais obtidas através da desidratação da fração foliar de hortaliças aproveitando ainda, para avaliar sua composição centesimal e sua aceitação sensorial. Foi realizada desidratação dos talos e folhas em estufa a 60 Graus Celsius e a incorporação das farinhas à massa fresca foi realizada através de um mix em proporções iguais. Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e fibras, além de avaliação sensorial para os parâmetros cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados apontaram que esse alimento é considerado fonte de fibra alimentar e proteína tendo apresentado 5,20 e 7,8% em relação aos respectivos nutrientes. Observou-se ainda, que o produto analisado apresenta 3,1% a mais de fibra alimentar do que uma massa fresca industrializada. O índice de aceitação foi de 74,90%. Concluiu-se que essa é uma opção nutricionalmente favorável que auxilia no controle do desperdício.
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