ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PATÊ DE FRANGO COM ÔMEGA-3 E ANTIOXIDANTES NATURAIS DO BAGAÇO DE UVA release_angniag6mvhydftel3fhkoczva

Abstract

O bagaço de uva é um subproduto da indústria vinícola, é o resíduo resultante da prensagem da fruta, e que ultimamente vem ganhando grande interesse com o objetivo de pesquisa pela sua capacidade antioxidante. O óleo de canola é o óleo proveniente de uma espécie de oleaginosa que tem reconhecimento entre os óleos por ser rica em vitamina E e ômega 3. O objetivo desse estudo foi a análise do efeito antioxidante do bagaço de uva em patês de frango elaborados com adição de ômega-3, assim como a verificação da aceitação do produto por meio de uma análise sensorial. O estudo foi baseado em artigos relacionados ao bagaço de uva e óleo de canola e o efeito benéfico na adição dos mesmos em produtos alimentares. Foram realizadas quatro formulações de patês de frango e posteriormente feita análise sensorial de pequenas amostras. Os materiais utilizados para cada 100g de produto foram aproximadamente: 33% de filé "sassami" de frango, 17% de cebola, 12% de tomate, 5% de bagaço de uva, 26% de óleo de canola, 25% de óleo de milho, 8% de leite. Também foram utilizados os seguintes temperos: 1% de salsinha e 0,30% de sal. Na análise sensorial participaram 120 pessoas que avaliaram atributos do produto, sendo eles: aparência, aroma, textura, sabor e intenção de compra, tanto de um patê existente no mercado como do patê desenvolvido para este trabalho. Em conclusão as amostras B e BC, que possuíam bagaço de uva na sua formulação não foram bem aceitas pelos provadores, no entanto as amostras C, P e Comercial, que não tinham bagaço de uva, foram aprovadas. Também foi observado que a inclusão do óleo de canola não interferiu na nota, portanto, foi possível produzir um patê de frango com maior teor de α-linolênico sem prejuízo sensorial e alta intenção de compra.
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